全聚德的烤鸭,原料是北京填鸭。填鸭是指从小在山上放养长大的,用于做烤鸭时需要用刀切成片状的白条鸭。而这种鸭子一般只能生长到3斤左右,且肉质细嫩,肥瘦均匀,烤制后油脂较少。据说填鸭都是散养的,所以鸭子吃得多、动得也多,因此它们的肌肉纤维比较粗,口感不如北京本地饲养的白条鸭好。但填鸭有个优点就是它们体内积蓄了很多脂肪,使其肉质更加鲜美。
全聚德的烤鸭采取挂炉明火烧果木的方法,把鸭子放在用果木燃烧的火炉上烧烤,边烤边刷糖水,等到外面焦黄了再刷一层酱,这样反复三次即成。